ข้าวหลาม

1.ยุคแรกเริ่ม ยุคแรกเริ่มของข้าวหลามไม่ปรากฏแน่ชัดแต่เชื่อว่าแม่ทรัพย์เป็นผู้บุกเบิกเป็นเจ้าแรก และเริ่มขายกันเป็นล่ำเป็นสันที่หน้าสถานีรถไฟนครปฐม เนื่องจากเมืองนครปฐมตั้งอยู่ในเส้นทางระหว่างกรุงเทพฯ กับภาคใต้ จึงมีผู้สัญจรผ่านไปมามากมาย และผู้คนในพื้นที่ใกล้เคียงที่ต่างมุ่งสู่นครปฐมเพื่อโดยสารรถไฟไปจังหวัดอื่น ทำให้ข้าวหลามเป็นหนึ่งในอาหารที่มีการนำมาขายให้กับคนที่รอโดยสารรถไฟ ในสมัยนั้นข้าวหลามที่เร่ขายที่สถานีรถไฟระยะแรกมี 3 เจ้าด้วยกัน คือ แม่ทรัพย์ ยายหมา และยายเพา ซึ่งเป็นเครือญาติกัน ต่อมา ยายหมากับยายเพาเลิกกิจการไป แม่ทรัพย์จึงเป็นเจ้าเดียวที่เหลืออยู่ในขณะนั้นถือได้ว่าเป็นผู้บุกเบิก "ตลาดข้าวหลาม" โดยขายอยู่ที่หน้าสถานีรถไฟราวสิบปี กระทั่งในบริเวณวัดพระปฐมเจดีย์มีโรงภาพยนตร์และโรงลิเกตาเซี๊ยะ ตาเฮงเกิดขึ้น แม่ทรัพย์และลูกๆจึงย้ายไปขายที่นั่น จากนั้นเริ่มมีคนมาขอช่วยแม่ทรัพย์ทำข้าวหลามแล้วศึกษาวิธีการและสูตรจากแม่ทรัพย์ไปประกอบอาชีพทำข้าวหลามกันมากขึ้นต่อมา ทางวัดพระปฐมเจดีย์จะล้อมกำแพงแก้ว โรงหนังและโรงลิเกต้องย้ายออกไปแม่ทรัพย์กับลูกๆ จึงย้ายไปขายที่โคนต้นมะขาม ซอยกลางหน้าองค์พระปฐมเจดีย์ที่มีเพิงให้ขายของอยู่แล้ว ซึ่งช่วงนี้มีผู้ทำข้าวหลามเกิดขึ้นมากมาย

2. ยุคข้าวหลามเสวยยุครุ่งเรืองของข้าวหลามนครปฐม คือ ยุคที่เรียกว่า"ยุคข้าวหลามเสวย" ซึ่งเกิดจากผู้ว่าราชการจังหวัดในสมัยนั้น คือนายพล วงศาโรจน์ และนายสว่าง แก้ววิจิต นายกเทศมนตรี ขอให้แม่ทรัพย์จากชุมชนพระงาม ผู้มีฝีมือการทำอาหารและข้าวหลามได้อร่อยมาก มาสาธิตการทำข้าวหลามถวายพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวฯ รัชกาลที่ 9 ให้ทอดพระเนตรในคราวที่เสด็จฯ พระราชวังสนามจันทร์ จังหวัดนครปฐมพร้อมด้วยพระราชอาคันตุกะเมื่อปี พ.ศ. 2503 ทำให้ชื่อเสียงของข้าวหลามนครปฐมได้แพร่หลายออกไปมากขึ้นและกลายเป็นที่มาของคำว่า "ข้าวหลามเสวย"

3. ยุคซบเซา ภายหลังเมื่อมีผู้บริโภคจำนวนมากขึ้น ผู้ผลิตจึงได้เร่งเพิ่มจำนวนการผลิต ทำให้ข้าวหลามสุกไม่ทั่วถึง ประกอบกับการจำหน่ายผ่านพ่อค้าคนกลาง พบว่า มีการนำข้าวหลามเหลือจำหน่ายซึ่งบูดไปจำหน่ายต่อ ทำให้การจำหน่ายข้าวหลามนครปฐมเริ่มประสบปัญหา เมื่อผนวกกับการขาดสถานที่จำหน่ายที่เป็นหลักแหล่งประจำ ต่อมามีการตัดถนนพระรามที่ 2 กรุงเทพ - สมุทรสงคราม ทำให้รถที่เคยวิ่งระหว่างกรุงเทพฯ กับภาคใต้ไม่ผ่านตัวเมืองนครปฐมและขาดจุดจำหน่ายสินค้าประจำจังหวัด และต้นทุนการผลิตที่สูงขึ้นทำให้อาชีพการทำข้าวหลามซบเซาลง จากการเก็บข้อมูลภาคสนามของนักศึกษา

จากการเก็บข้อมูลภาคสนามของนักศึกษา พบว่า ความซบเซาของอาชีพข้าวหลามยังมีสาเหตุอีกประการหนึ่งจาก ผู้ผลิตที่ขาดการพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้ตรงกับความต้องการของผู้บริโภคยังคงทำตามแบบเดิมที่ทำกันมา ทำให้ข้าวหลามจำกัดอยู่ในกลุ่มผู้บริโภคจำนวนน้อย ปัจจุบันมีผู้ประกอบอาชีพที่มีรายได้หลักจากการผลิตข้าวหลาม เพื่อจำหน่ายในจังหวัดนครปฐมประมาณ 20 ราย และเฉพาะที่ชุมชนพระงามมีผู้ผลิตเพียง 9 ราย ทั้งที่ในอดีตชุมชนพระงามมีคนทำข้าวหลามกว่าร้อยหลังคาเรือน

4. ยุคฟื้นฟูเพื่อเข้าสู่สินค้า OTOP ในการทำข้าวหลามนครปฐมในยุคฟื้นฟูเพื่อเข้าสู่สินค้า OTOP นั้น ใช่ว่าจะเพียงแค่กรอกข้าวเหนียวผสมกะทิลงกระบอกแล้วเอาไปเผาเท่านั้น แต่ต้องใช้ภูมิปัญญาที่สั่งสมกันมาจนทำให้ข้าวหลามนครปฐมเป็นที่ขึ้นชื่อนั้นอย่างพิถีพิถันในทุกๆ ขั้นตอน ตั้งแต่เริ่มเตรียมวัตถุดิบไปจนกระทั่งเผาออกมาเป็นข้าวหลาม และจากผลการดำเนินงานพัฒนาข้าวหลามจังหวัดนครปฐม ให้ดีมีคุณภาพเป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปตามเกณฑ์การพัฒนาการผลิตข้าวหลามนครปฐมให้ได้มาตรฐานอาหารสำเร็จรูปที่พร้อมบริโภคทันที โดยอ้างอิงจากเกณฑ์มาตรฐานของกระทรวงสาธารณสุข ซึ่งถือว่าข้าวหลามนครปฐมที่มีอย. เป็นจังหวัดแรกและจังหวัดเดียวของประเทศไทย ณ ปัจจุบันหลังจากที่ข้าวหลามได้ อย. แล้ว ทางสำนักงานพัฒนาชุมชนจังหวัดนครปฐมก็เข้ามาช่วยในการนำเข้าสู่การคัดสรรตามมาตรฐานหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ (OTOP) เพื่อที่จะยกระดับข้าวหลามให้เป็นที่ยอมรับในระดับประเทศต่อไปและสำหรับในปี พ.ศ. 2547 จากโครงการคัดสรรสุดยอดหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ (OTOP Product Champion) โดยคณะกรรมการอำนวยการหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ ประเภทอาหารข้าวหลามนครปฐม แม่แอ๊ด ตันเสียงสม ก็ได้รับรางวัลหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ระดับสามดาว ซึ่งถือเป็นข้าวหลามเจ้าแรกในประเทศไทยที่ได้รับรางวัลประเภทนี้ นอกจากนี้ สำนักงานสาธารณสุขจังหวัดนครปฐมยังมีโครงการต่อเนื่อง โดยร่วมกับชมรมข้าวหลามนครปฐม ในการพัฒนาสูตรการผลิตข้าวหลามที่หลากหลาย และบรรจุภัณฑ์ข้าวหลามให้เหมาะสมกับยุคสมัย รวมถึงพัฒนาสถานที่ผลิตที่ยังไม่ใด้มาตรฐานให้ได้มาตรฐานตามเกณฑ์ ส่วนรายที่ได้มาตรฐานแล้วก็ยังคงรักษาคุณภาพต่อไป เพื่อให้ข้าวหลามนครปฐมมีคุณภาพเป็นที่หนึ่งของประเทศภายในปี พ.ศ. 2550 ตามที่ตั้งไว้

ศูนย์กลางของชุมชนคือ วัดพระงาม เนื่องจากอยู่ใกล้กับชาวบ้านที่ประกอบอาชีพการทำข้าวหลาม โดยมีพระครูปภัทรธรรมมาทร ผู้ช่วยเจ้าอาวาสวัดพระงามเป็นจุดรวมใจ ซึ่งท่านเป็นผู้ก่อตั้งชมรมข้าวหลามพระงาม เพื่อให้ชาวบ้านมีการรวมตัวกัน ช่วยเหลือกันในการประกอบอาชีพ ตลอดทั้งเป็นการอนุรักษ์ให้อาชีพนี้ดำรงอยู่คู่จังหวัดนครปฐมต่อไป นอกจากนั้นชาวบ้านแถวนี้มักจะใช้สถานที่ของวัดในการทำกิจกรรมต่าง ๆ

ข้าวหลามเป็นของว่างที่มีชื่อเสียงของชุมชนพระงามจังหวัดนครปฐม เป็นอาหารว่างที่มีวิวัฒนาการมาพร้อมๆ กับวัฒนธรรมอาหาร โดยการใช้ข้าวเหนียวนึ่งกับกะทิใส่ในกระบอกไม้ไผ่ เกิดเป็นรสชาติหอมหวานทำให้ข้าวหลามพระงามเป็นของฝากเลื่องชื่อของนครปฐม ทางร้านมีข้าวหลามในชุมชนวัดพระงามให้เลือกทั้งหมด 7 ไส้นั้น คือ ข้าวเหนียวดำ, ข้าวเหนียวขาว, สังขยาข้าวเหนียวดำ, สังขยาข้าวเหนียวขาว, ข้าวหลามชาเขียวใบเตย, ข้าวหลามอัญชัน และที่ลูกค้าชื่นชอบมากที่สุด คือข้าวหลามบ๊ะจ่าง ที่รวมเอาวัตถุดิบชั้นดีมาทำ ทั้งเนื้อหมูไม่ติดมัน ไข่แดงของไข่เค็ม กุ้งแห้ง เห็ดหอม ถั่วลิสง กระเทียม พริกไทย ผัดเข้ากันอย่างพอดี ทำให้มีรสชาติกลมกล่อม ผสมผสานกับกลิ่นหอมของไม้ไผ่ที่เอาไปเผากับบ๊ะจ่างอย่างลงตัว

ข้าวหลามเป็นสินค้าเศรษฐกิจทำให้มีส่วนทำให้ชาวบ้านในระแวกชุมชนวัดพระงามมีรายได้ตลอดทั้งปี ในอดีตราคาข้าวหลามกระบอกละ 5 – 10 บาทเท่านั้น ในปัจจุบันราคาวัตถุดิบ อุปกรณ์การในการทำข้าวหลามสูงขึ้นร้านจึงต้องปรับราคาขึ้นตาม ข้าวหลามทุกไส้ราคาเริ่มต้นที่กระบอกละ 40 บาท หรือ 3 กระบอก 100 บาท แต่บางร้านได้มีการเพิ่มชนิดของข้าวหลาม เช่น บ๊ะจ่าง ไส้สังขยา ข้าวหลามอัญชัน เพื่อเพิ่มมูลค่า ราคาเริ่มต้น 80 - 120 บาท แล้วแต่ขนาด ราคานี้ยังทำให้เจ้าของร้านข้าวหลามยังขายได้เพราะ มีการปรับราคาขึ้นลงตามราคาของวัตถุดิบที่มีราคาขึ้นลงไม่แน่นอน

วิธีการทำข้าวหลามให้อร่อย ต้องเลือกไม้ไผ่ที่สะอาดขนาดพอดี เมื่อเผาแล้วกลิ่นของไม้ไผ่จะติดกับเนื้อข้าวเหนียวส่วนวัตถุดิบที่ใช้ต้องสดใหม่สะอาดไม่ค้างคืนจะช่วยให้รสชาติของข้าวหลามอร่อยขึ้น ก่อนนำมาผสมใส่กระบอกไม้ไผ่แช่ข้าวเหนียวล้างน้ำ และนำไส้ที่ต้องการมาคลุกใส่กะทิสด น้ำตาล เกลือ คนให้เข้ากันนำถั่วที่แช่ไว้ (ควรนำถั่วดำไปแช่น้ำก่อน 2 ชั่วโมง) มาคลุกกับข้าวเหนียวที่เตรียมไว้ เสร็จแล้วนำมากรอกลงกระบอกขึ้นเผาบนเตาที่จุดไฟรอไว้แล้ว

ไม้ไผ่จะเป็นพันธุ์ศรีสุข หรือ ไผ่ ตรง เพราะไผ่พันธุ์นี้มีเยื่ออยู่ภายใน เวลาผ่าออกมาจะห่ออยู่ในรูปร่างของกระบอกไม้ไผ่ ไม้ไผ่ที่ใช้ส่วนใหญ่จะมาจากจังหวัดกาญจนบุรี

ข้าวเหนียวจะใช้เป็นข้าวเหนียวเขี้ยวงู เพราะว่าข้าวเหนียวชนิดนี้เวลาเย็นตัวลงจะนิ่มไม่แข็ง เรียงเม็ดสวย นุ่มเหนียวติดกันแต่ไม่เละ มีความเลื่อมมันค่อนข้างมาก ข้าวเหนียวเขี้ยวงูเป็นของจังหวัดเชียงราย

มะพร้าวแก่เพราะถ้าใช้มะพร้าวอ่อนความมันในตัวกะทิจะน้อยลง อาจทำให้ข้าวหลามไม่อร่อยได้

ต้นตำรับความอร่อยสูตรข้าวหลามนครปฐมที่ขายดี จนกลายเป็นคำขวัญประจำจังหวัด เพราะข้าวหลามที่นี่แตกต่างจากที่อื่น จะสังเกตได้จากข้าวหลามนครปฐมจะมีจุกฝาใบตองแห้งปิดกระบอกเอาไว้เพื่อให้เกิดความหอมขณะเผา และเพื่อแก้ปัญหาแมลงเข้าไปหลบภายในกระบอก จึงปิดจุกทันทีที่กรอกข้าวหลาม อีกทั้งยังใส่กะทิมากกว่าปกติจึงทำให้มีความหวานมันกลมกล่อมกำลังดี

ในเรื่องของแนวโน้มการถ่ายทอดธุรกิจข้าวหลามนครปฐมนั้นจะเห็นได้ว่ามีชาวบ้านที่ผลิตข้าวหลามหลายครอบครัว ดังจะได้ยินชื่อของข้าวหลามมากมาย เช่น ข้าวหลามแม่ลูกจันทร์ ข้าวหลามแม่เล็ก ข้าวหลามแม่ทรัพย์ ซึ่งบางครอบครัวได้เลิกทำไปแล้วเนื่องจากขาดผู้สืบทอดในบางครอบครัวภายหลังรุ่นลูกรุ่นหลานเรียนสูง เมื่อจบก็มีหน้าที่การงานทำเป็นหลักแหล่ง จึงไม่สนใจประกอบธุรกิจของครอบครัว ผู้ประกอบการบางท่านจึงไปสอนนักเรียนเพื่อการถ่ายทอด และสามารถสืบทอดภูมิปัญญาข้าวหลามนครปฐมสู่เยาวชนรุ่นหลัง เป็นการต่อยอดไม่ให้ภูมิปัญญาดั้งเดิมต้องสูญหายไป