ปลาร้าข้าวคั่ว

ปลาร้า ตามความหมายของพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.2542 หมายถึง “ปลาหมักเกลือ ใส่ข้าวคั่ว ใช้เป็นเครื่องจิ้ม ” (ราชบัณฑิตยสถานพจนานุกรม,2546 : 676- 678) คำว่า“ปลาร้า” สันนิษฐานว่าเป็นคำในภาคกลางใช้ซึ่งตรงกับภาษาอีสานว่าปลาแดก คำว่า“แดก” เป็นคำพื้นเมืองหมายถึง การยัดหรือการอัดให้แน่น ดังนั้น ปลาแดก จึงหมายถึง ปลาน้ำจืดที่หมักเกลือแล้วยัดหรืออัดลงในไหให้แน่น เมื่อเก็บไว้นานก็เน่าอยู่ในไห ย่อมมีคุณค่าทางอาหาร และเป็นวิธีถนอมอาหารเก็บไว้กินได้ตลอดปี ปลาแดกหรือปลาร้าจึงเป็น เทคโนโลยีการถนอมอาหารเก็บไว้กินได้ในระยะนานเป็นปี ด้วยหลักการที่ว่าทำให้เน่าแล้ว อร่อย

ผลิตภัณฑ์ปลาร้าข้าวคั่ว ที่มีกรรมวิธีการหมักแบบพื้นบ้านสะท้อนให้เห็นถึงภูมิปัญญาท้องถิ่นในการถนอมอาหารที่ยังคงมีการสืบทอดกันมาแต่โบราณเพื่อเก็บรักษาปลาให้บริโภคนานขึ้น ยิ่งไปกว่านั้นหากนำวิทยาศาสตร์มาประยุกต์หรือผสมผสานเข้ากับองค์ความรู้ ความสามารถและทักษะการดำรงชีวิตของคนในท้องถิ่นหรือที่เรียกว่าภูมิปัญญาท้องถิ่นแล้วนั้น จะย่อมทำให้เกิดการพัฒนาทางวิทยาศาสตร์ได้อีกทางหนึ่ง

ทั้งนี้ภายในจังหวัดนครปฐม ชุมชนดอนยายหอมได้มีการประกอบอาชีพบ่อกุ้ง บ่อปลาเป็นส่วนใหญ่ ประชากรจึงมีรายได้จากการทำบ่อกุ้ง บ่อปลา แต่ก็ยังไม่เพียงพอต่อการดำรงชีพ ดังนั้นชุมชนดอนยายหอมจึงได้ริเริ่มการทำอาหารแปรรูป ด้วยความที่ในชุมชนดอนยายหอมมีการประกอบอาชีพทำบ่อกุ้ง บ่อปลา จึงได้ทำปลาร้า จากที่ทำบ่อปลาอยู่แล้วก็นำปลาในบ่อมาทำเป็นอาหารแปรรูป เพื่อเป็นการสร้างรายได้ให้เพิ่มพูนมากยิ่งขึ้น

ลุงสุนทร ไทยพลับ (อายุ 73 ปี) ชาวบ้านในชุมชนดอนยายหอม ได้กล่าวว่า เมื่อก่อนชุมชนดอนยายหอม อุดมสมบูรณ์ไปด้วยปลาจำนวนมาก มากจนสามารถนั่งตกปลาบนบ้านได้ โดยที่ชุมชนดอนยายหอมมีน้ำท่วมทั้งหมด 6 เดือน แล้ง 6 เดือน ในขณะที่น้ำท่วมชาวบ้านก็ตกปลาไว้เป็นอาหารและได้คิดวิธีการถนอมอาหารให้อยู่ได้นานขึ้น วิธีถนอมอาหารมีหลายวิธีเช่น ปลาเกลือ (ปลาเค็ม) ปลาร้าข้าวคั่ว ปลาที่ดีจะนำมาทำปลาเกลือ ส่วนปลาที่ไว้นานจะนำมาถอดเกล็ด เอาก้างออก ตัดหัวออกแล้วนำมาทำเป็นปลาร้าข้าวคั่ว บางครัวเรือนจะทำน้ำปลาขึ้นมาเองเพื่อใช้ในครัวเรือน ปลาส่วนมากจะเป็นปลาตะเพียน ปลายี่สก ปลาหมอนิล ปลาช่อนในทุกๆบ้านจะทำไว้กินเองมากกว่าการซื้อเพราะจำนวนปลาที่มีมากทำให้ได้ลดค่าใช้จ่ายด้วย

ป้าลำไย มีก่ำ (อายุ 67 ปี) กลุ่มแม่บ้านชุมชนดอนยายหอม ได้กล่าวว่า ในปัจจุบันไม่ค่อยมีใครทำปลาร้าข้าวคั่วเพราะราคาของปลาค่อนข้างสูง แล้วถ้าใช้ปลาที่เลี้ยงในบ่อจะทำให้คุณภาพของปลาร้าข้าวคั่วไม่ดีแบบสมัยก่อน การทำปลาร้าข้าวคั่วที่ต้องการให้อยู่ได้นานต้องใช้ปลาที่ได้จากธรรมชาติการทำปลาร้าข้าวคั่ว ต้องใช้วัตถุดิบ ปลา เกลือ ปลายข้าวท่อน ปริมาณปลา 5 ถัง/เกลือ 2 ถัง ปลาที่ใช้จะไม่ใช้ปลาเลี้ยงหรือปลาตามท้องตลาด เพราะปลาจะมีมันเยอะยากต่อการทำปลาร้า

วิธีทำ

1. นำปลามาล้างให้สะอาด แล้วตัดหัว เอาก้าง ถอดเกล็ดออก

2. หลังจากเอา หัว เกล็ด ก้างออกให้ล้างด้วยน้ำสะอาด

3. นำแช่น้ำเกลือทิ้งไว้ 3 คืน พอครบให้ล้างด้วยน้ำสะอาดให้เรียบร้อย

4. นำข้าวคั่วและเกลือมาทาให้ทั่วตัวปลาแล้วนำไปอัดใส่โหลที่เตรียมไว้ ปิดฝาให้สนิทห้ามมีลมเข้า หมักไว้เป็นเวลา 1 เดือน จึงนำออกมารับประทานได้

ป้าสมศรี บุญมีก่ำ (อายุ 66 ปี) กลุ่มแม่บ้านชุมชนดอนยายหอม ได้กล่าวว่า ปลาร้าข้าวคั่วสามารถนำไปประกอบอาหารได้หลายอย่าง เช่น ปลาร้าหลน น้ำพริกปลาร้า ปลาร้าทอด แกงกะทิ และนำมากินสดได้ แต่ไม่นิยมนำไปตำส้มตำเพราะปลาร้าข้าวคั่วกับปลาร้าส้มตำวิธีการทำจะต่างกัน ปลาร้าส้มตำจะมีรสเค็มและมีกลิ่น ส่วนปลาร้าข้าวคั่วจะเน้นไปทางด้านการ ทำอาหารทานได้เลยจะมีรสชาติ เปรี้ยว เค็ม

ปลาร้าข้าวคั่ว เป็นเศรษฐกิจชุมชนของชุมชนดอนยายหอม ในอดีตปลาร้าข้าวคั่ว ได้เป็นสินค้า otop แต่ในปัจจุบันการทำปลาร้าข้าวคั่ว นอกจากจะทำตามครัวเรือนแล้ว ยังนับเป็นสินค้าที่สร้างรายได้อย่างหนึ่ง คือ การส่งออกของปลาร้าข้าวคั่วจะมีทั้ง ส่งขายตามตลาดออนไลน์ ส่งไปตามต่างจังหวัด บางครั้งก็มีส่งออกต่างประเทศบ้าง แต่ในหมูบ้านส่วนมากจะทำขึ้นมาเพื่อทานอยู่ในครัวเรือนไม่ค่อยได้ซื้อ เพราะแต่ละครัวเรือนจะทำรสชาติที่ต่างกัน

การออกแบบแผนการจัดการเรียนรู้โดยใช้ภูมิปัญญาท้องถิ่นเป็นฐานเรื่องปลาร้าข้าวคั่ว, พิมพ์ชนก พิลาโท, ปารณีย์ พฤกษาชาติ และสุชาวดี สมสำราญ นักศึกษาระดับปริญญาตรีสาขาวิชาวิทยาศาสตร์ทั่วไป (หลักสูตรภาษาอังกฤษ)มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ และอาจารย์สาขาวิชาวิทยาศาสตร์ทั่วไป (หลักสูตรภาษาอังกฤษ)