ผลิตภัณฑ์หมูแปรรูป

ในสมัยต้นรัตนโกสินทร์เป็นช่วงเวลาก่อร่างสร้างเมืองและการขยายความเจริญในทุกด้าน ในสมัยพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย (รัชกาลที่ 2) จนถึงในพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 3) ประเทศไทยได้เริ่มติดต่อค้าขายกับชาติอื่น ๆ ส่งผลให้ชุมชนต่าง ๆ ภายในราชอาณาจักรขยายจำนวนมากขึ้น และมีการอพยพเข้าตั้งหลักแหล่งของชาวต่างชาติหลากหลายชาติพันธุ์ ได้แก่ ชาวจีน ชาวลาว ชาวมอญ ชาวเขมร โดยชาวจีนเป็นกลุ่มที่อพยพเข้ามาจำนวนมากที่สุด เนื่องจากกลุ่มชาวจีนหนีภัยพิบัติทางธรรมชาติและความอดอยากยากจนเข้ามาในประเทศไทยอย่างต่อเนื่อง ทั้งนี้กลุ่มชาวจีนนิยมตั้งหลักแหล่งอยู่ตามเส้นทางคมนาคมทางน้ำที่เชื่อมต่อกับบริเวณอ่าวไทย โดยมักรวมกลุ่มตามตลาดย่านการค้า หรือตามชุมชนริมแม่น้ำลำคลอง อีกทั้งยังมีกลุ่มชาวจีนที่เข้ามาตั้งหลักแหล่งที่เมืองนครชัยศรีหรือเมืองนครปฐมจำนวนมาก เนื่องจากเป็นพื้นที่ที่อุดมสมบูรณ์ที่เอื้อต่อการประกอบอาชีพต่าง ๆ เช่น ค้าขาย กรรมกร เพาะปลูกและเลี้ยงสัตว์

การเลี้ยงสัตว์เป็นอาชีพที่นิยมในกลุ่มชาวจีนชาวไทยจะไม่นิยมประกอบอาชีพนี้เนื่องจากความเชื่อทางพุทธศาสนาเมื่อกลุ่มชาวจีนเข้ามาตั้งหลักแหล่งในเมืองนครชัยศรีจำนวนมากก็ส่งผลให้การเลี้ยงหมูเลี้ยงไก่และเลี้ยงเป็ดกระจายตัวอยู่ทั่วไปโดยเฉพาะในพื้นที่อำเภอเมืองซึ่งต่อมาการเลี้ยงสัตว์นี้ได้พัฒนาขึ้นเป็นฟาร์มและเมืองนครปฐมนับว่าจำนวนมีฟาร์มเลี้ยงหมูมากที่สุด จนเป็นที่รู้กันว่า“หมูนครปฐม”เพราะกลิ่นขี้หมูสามารถทำให้ผู้เดินทางเข้ามาในจังหวัดนครปฐมได้กลิ่น และเป็นสิ่งยืนยันว่าได้เข้ามาในเขตนครปฐมแล้ว

จากการเลี้ยงหมูจำนวนมากส่งผลให้อาหารพื้นเมืองที่เป็นที่รู้จักขอจังหวัดนครปฐม เป็นอาหารและผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากเนื้อหมู เช่น ข้าวหมูแดง ลูกชิ้นหมู และผลิตภัณฑ์หมูแปรรูป ซึ่งที่เป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารของชาวจีนในนครปฐม รวมทั้งเป็นเอกลักษณ์และสินค้าที่มีชื่อเสียงของชุมชนรอบองค์พระปฐมเจดีย์ และวัดพระงามอีกด้วย

ชาวจีนที่เข้ามาตั้งหลักแหล่งที่ชุมชนรอบองค์พระปฐมเจดีย์ และชุมชนวัดพระงาม ส่วนใหญ่จะเข้ามาทำอาชีพค้าขาย เพราะเป็นแหล่งค้าขายของจังหวัดนครปฐม

จากคำบอกเล่าของ คุณไซ่ชุ้น แซ่อื้อ (อายุ 76 ปี) และคุณลัดดาวัลย์ ธุวาทร (หลาน) (อายุ 50 ปี) เจ้าของร้านตั้งฮะเฮงbyสิรพรธุวาทร ตั้งอยู่ที่ถนนวัดพระงาม กล่าวว่า เมื่อก่อนเป็นลูกจ้างร้านผลิตภัณฑ์หมูแปรรูป ทำแต่หมูแผ่นอย่างเดียว วิธีการทำก็จะใช้มีดคมๆ แล่เนื้อหมูให้บางตามที่ต้องการ จากนั้นก็หมักหมู ใช้กะละมังอลูมิเนียมใส่ถ่านไม้ จุดไฟ ตั้งตะแกรงย่างเนื้อหมู กรรมวิธีในการทำก็เป็นวิธีที่ซับซ้อน คุณลัดดาวัลย์ ธุวาทร กล่าวว่า ตอนเด็กที่อาม่าใช้ให้ไปนั่งย่างหมู วิธีการย่างก็ซับซ้อนต้องคอยยกขึ้นเตา และยกลงเตาอยู่เรื่อยๆ และกว่าจะเอาใส่ถุงได้ ก็ต้องรอให้หมูแผ่นเย็นลงนิดหน่อย แต่ไม่เย็นเกินไป จึงนำมาบรรจุใส่ อาม่า ไซ่ชุ้น แซ่อื้อ เล่าว่า เพราะนครปฐมเป็นเมืองแห่งหมู คนที่นี่ก็จะผลิตหมูแปรรูปมาเพื่อรับประทานเองภายในครัวเรือนและค้าขายเป็นอาชีพ อีกทั้งยังมีการส่งออกไปยังจังหวัดต่าง ๆ อีกด้วย แต่ปัจจุบันนี้เหลือคนทำน้อยลง เนื่องจากราคาหมูที่แพงขึ้น

คุณทิพวรรณ ล้วนรุ่งเรือง (อายุ 60 ปี) เจ้าของร้านตั้งกุ้ยเฮียง (ตั้งอยู่ที่ถนนวัดพระงาม) เป็นกิจการผลิตภัณฑ์หมูแปรรูปเจ้าแรกในจังหวัดนครปฐม ได้กล่าวว่า การแปรรูปหมูในนครปฐม มีมามากกว่า 100 ปีแล้ว สืบทอดกันมาตั้งแต่บรรพบุรุษ แต่เดิมจะผลิตหมูแปรรูปเพียงหมูแผ่นและหมูหยอง เพราะเทคโนโลยีสมัยก่อนยังไม่ก้าวหน้าเท่าปัจจุบัน มีข้อจำกัดในเรื่องการเก็บรักษา จึงไม่ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์เป็นหมูแปรรูปแบบที่หลากหลายแบบในปัจจุบัน ต่อมามีการพัฒนาหมูแปรรูปในรูปแบบต่าง ๆ เพิ่มขึ้น เช่น กุนเชียงจากเดิมที่แปรรูปจากเนื้อหมูอย่างเดียว ก็ปรับรูปแบบมาแปรรูปจากเนื้อไก่และเนื้อปลา นอกจากนี้ยังมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ตอบสนองความต้องการของตลาดมากขึ้น ได้แก่ หมูทุบ หมูแท่ง หมูฝอย หมูสมุนไพร หมูหยองกรอบ หมูแดดเดียว หมูพริกไทยดำ และหมูสวรรค์ เป็นต้น สินค้าที่ขายดีก็จะมี หมูแผ่น หมูหยอง และกุนเชียง เพราะสามารถนำไปประกอบอาหารได้หลากหลาย ปัจจุบันนิยมรับประทานเป็นอาหารทานเล่น เช่น หมูหยองกรอบ หมูแท่ง เนื่องจากง่ายต่อการรับประทานและเก็บรักษา

สำหรับการรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์หมูแปรรูปนั้นก็มีขั้นตอนและวิธีการที่ผู้ผลิตให้สำคัญเป็นอย่างมาก กล่าวคือ ในการคัดสรรชิ้นส่วนของหมูที่จะนำมาแปรรูปจะใช้แต่เนื้อส่วนสะโพกเท่านั้น เพราะจะมีเอ็นน้อยเหมาะกับการนำมาแปรรูป ปัจจุบันมีการนำเทคโนโลยีมาใช้ในแปรรูปผลิตภัณฑ์ซึ่งส่งผลให้การเก็บรักษายาวนานมากยิ่งขึ้น เช่น ในอดีตการแล่หมูจะใช้มีดหั่นหมูที่มีความคมมากเพื่อจะได้แล่หมูให้บางที่สุด

แต่ในปัจจุบันได้ใช้เครื่องสไลด์หมูมาทำการผลิต ซึ่งจะทำให้หมูแต่ละชิ้นมีขนาดที่เท่ากันทั้งความบางและความกว้าง และยังประหยัดเวลาในการผลิตอย่างมาก ในส่วนของบรรจุภัณฑ์นั้นก็มีการเปลี่ยนแปลงไปตามสมัย เมื่อก่อนจะใส่ผลิตภัณฑ์ในถุงพลาสติกและผูกด้วยหนังยาง ซึ่งอาจทำให้ตัวผลิตภัณฑ์ขึ้นรา เหม็นหืนและเสียได้ง่าย ปัจจุบันได้มีการนำเทคโนโลยีการบรรจุแบบสูญญากาศมาใช้ จึงทำให้การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ยาวนานขึ้นและคงคุณภาพได้ดี ทั้งนี้หากเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นก็จะสามารถให้เก็บได้นานกว่าเดิมอีกด้วย ในส่วนวัตถุดิบนั้นผู้ผลิตจะใช้จะต้องเน้นความสดใหม่และความสะอาดเป็นสำคัญ เพื่อรักษาคุณภาพและรสชาติของผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์หมูแปรรูปจังหวัดนครปฐมนั้นนับเป็นอาหารมีชื่อเสียงและได้รับความนิยมจากประชาชนทั่วไป ทั้งในอดีตจวบจบปัจจุบัน

ปัจจุบันผลิตภัณฑ์หมูแปรรูปในจังหวัดนครปฐมมีราวๆ 15-20 ร้าน และมีการกระจายรายได้สู่ร้านเล็กๆ ที่รับมาขายตามตลาดนครปฐม ตลาดรอบองค์พระปฐมเจดีย์ อีกทั้งยังมีลูกหลานที่จะมาสืบทอดกันจากรุ่นสู่รุ่น ก็จะทำให้ผลิตภัณฑ์หมูแปรรูปของจังหวัดนครปฐมอยู่ต่อไปได้ นอกจากนี้ จังหวัดนครปฐมก็ยังมีผลิตภัณฑ์หมูแปรรูปแบบอื่นๆ อีก เช่น ลูกชิ้นหมู แหนมหมู หมูปลาร้า หมูแดดเดียว

ที่มา : ปรุงศรี วัลลิโภดม และคณะ.(2544).วัฒนธรรม พัฒนาการทางประวัติศาสตร์ เอกลักษณ์และภูมิปัญญาจังหวัดนครปฐม(พิมพ์ครั้งที่ 1)/ [กรุงเทพฯ] : คณะกรรมการ, 2544